Donnerstag, 14. März 2013

Seifengerücht auf dem Prüfstand: Heizt Zucker auf?

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Zucker ist ja auch so ein Ding beim Sieden: manche schwören, er heizt auf, andere nehmen es einfach mal vorsichtshalber an und wieder andere nutzen ihn und können nie feststellen, das Zucker aufheizt.
Ich persönlich habe bis dato Zucker selten in CP genutzt, weil ich die schaumfördernden Eigenschaften bisher nicht so auffallend fand. Zucker nutze ich eher in OHP, weil ich finde, dass damit die Seife geschmeidiger bleibt und ich so bröckelige OHPs nicht so schön finde. In CP nutze ich hin und wieder allerdings Honig und da habe ich bisher schon den Eindruck, dass der Seifenleim sich stärker aufheizt als ohne.

Ja, also gucken wir uns das doch mal an, oder?

Haushaltszucker ist zweiwertiger Zucker, bzw. Saccharose, Honig dagegen besteht aus ca. 35-40% Fructose, ca 30% Glucose und nur ca 1% Saccharose. Ich habe mir Analysedatenblätter von 3 unterschiedlichen Honigchargen verschiedener deutscher Imker angesehen, um ihm etwas genauer auf die Schliche zu kommen, da Honig ja noch mehr enthält als Zucker und im Schnitt waren außer den Zuckersorten noch 17% Wasser enthalten, sowie 2% Proteine, 0,8% Säure und 0,2% Mineralstoffe. Der Grund, weshalb ich deutsche Imker ausgesucht habe, ist das Reinheitsgebot für Honig in Deutschland und die Information, dass Honig aus manchen anderen Ländern üblicherweise mit Zucker versetzt wird. Wer sich die Honiganalysesache mal genauer ansehen möchte, findet hier und hier aufschlußreiche Informationen.

Also sofern Honig aufheizen sollte, wären die naheliegenden Verdächtigen Fructose oder Glucose aufgrund ihres hohen Gehalts im Honig. Daher mache ich direkt einen Test mit Zucker, Traubenzucker, Fruchtzucker, Honig und ohne Zusatz. Ich setze einen gemeinsamen Seifenleim an, zwacke dabei aber etwas Wasser ab, um die Zuckersorten vorher aufzulösen und um der Variante ohne Zusätze die gleiche Menge an Wasser noch beimengen zu können.

Die Zuckerkonzentration wähle ich recht hoch: 10% der Fettmenge, gelöst in der gleichen Menge Wasser. Die Honigmenge rechne ich entsprechend hoch in der Annahme, dass er 17% Wasser enthält und berechne die Wassermenge entsprechend niedriger. Die Temperaturen aller Varianten messe ich zum ersten Mal nach dem Einformen und dann halbstündlich, bis sich klar abzeichnet, dass alle Varianten wieder abkühlen.

Die Gesamtfettmasse beträgt 1600g, also 320g pro Anteil. Hier nochmal eine detaillierte Übersicht zu den Mengenverhältnissen:




Und dann schaumermal....:

10 Minuten nach dem Einformen sah das so aus: 



Ich muss ehrlich sagen, ich war sehr überrascht darüber, dass sich die Farbe des SL bei Honig unmittelbar beim Verrühren schon geändert hat und die Farben von Fruchtzucker ähnlich schnell. Traubenzucker war etwas langsamer, aber insgesamt finde ich alle drei ziemlich krass. Ich meine, das ist immerhin ein popliges 25er-Rezept ohne Schnickschnack, von den Zuckersorten mal abgesehen.
Aber zurück zu den Temperaturen: Direkt nach dem Einrühren von Honig, Fruchtzucker und ganz leicht verzögert auch Traubenzucker, hatten diese 3 Varianten tatsächlich auch eine deutliche Hitzeentwicklung. Die konkreten Temperaturen waren 10 Minuten nach dem Einformen: 

Pur: 50°C
Honig: 77°C
Zucker/Saccharose: 52°C
Traubenzucker/Glucose: 67°C
Fruchtzucker/Fructose: 77°C

Erstaunlich, oder? 


30 Minuten später sah das dann so aus:



Pur: 62°C
Honig: 62°C
Zucker/Saccharose: 58,5°C
Traubenzucker/Glucose: 66°C
Fruchtzucker/Fructose: 65°C


Weitere 30 Minuten später:



Pur: 49°C
Honig: 52°C
Zucker/Saccharose: 52°C
Traubenzucker/Glucose: 53°C
Fruchtzucker/Fructose: 53°C


Und weil's so schön ist, diesmal weitere 40 Minuten später:




Pur: 41,5°C
Honig: 42°C
Zucker/Saccharose: 42°C
Traubenzucker/Glucose: 42°C
Fruchtzucker/Fructose: 40,5°C


Fazit:

  • Normaler Zucker heizt bei einem ansonsten unauffälligen 25er-Rezept nicht nennenswert auf.
  • Honig, Fruchtzucker und Traubenzucker heizen deutlich auf, davon ist bei Fruchtzucker und Honig der stärkste Temperaturanstieg zu verzeichnen.
  • Da Honig hauptsächlich aus Fruchtzucker und Traubenzucker besteht, kann man davon ausgehen, dass er aufgrund seines hohen Gehalts an diesen beiden, vor allem dem Fruchtzucker, aufheizt.
  • Da Fruchtzucker, Traubenzucker und übrigens auch Galactose (der Schleimzucker in Milch) Monosaccharide - also einwertige Zuckersorten - sind,  heißt das unterm Strich für mich: Monosaccharide heizen auf, zweiwertiger Zucker offenbar nicht.
  • Der Temperaturanstieg fand unmittelbar  nach dem Zusammenrühren statt und nicht erst während der Gelphase, so dass man mit kaltem Arbeiten (was ich absichtlich nicht getan habe) wahrscheinlich eine zu starke Reaktion abfedern kann. Möglicherweise könnte man auch mit einer Kühlung in der ersten halben Stunde einen heftigen Temperaturanstieg verhindern und die Seife hinterher dennoch in die Gelphase kommen lassen.



Ich bin über das Ergebnis wirklich erstaunt. Nie hätte ich gedacht, dass der Temperaturanstieg derart drastisch ist. Und vor allem hätte ich auch gedacht, dass er allmählich stattfindet, mit der Gelphase. Stattdessen scheint das eine thermische Reaktion zu sein, die unmittelbar beim Verbinden der Komponenten stattfindet, denn nach dem spontanen Temperaturanstieg kühlten sich alle aufgeheizten Varianten wieder langsam ab, anstatt in der Gelphase weiter anzusteigen.


In ein paar Wochen wasche ich alle Zuckersorten mal an, um zu sehen, ob sie sich im Schaumverhalten unterscheiden.


Nachtrag: weil ich irgendwie auch spannend finde, dass die Temperaturkurve insgesamt bei Zucker und pur ähnlich verlaufen, aber anders als bei den einwertigen Zuckersorten, zeige ich Euch mal noch eben die Temperaturkurven im Vergleich, vielleicht geht es irgendwem von Euch auch so, dass Ihr sowas gerne bildlich habt:



Habt einen sonnigen Tag!

Kommentare:

  1. Danke für den Test! Ich habe schon auf Deine neue Versuchsreihe gewartet:-)
    Bin auch etwas baff, dass der Effekt so stark ist..das hätte ich nicht erwartet!

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  2. Auch ich sage "DANKE" für diesen tollen Test und das interessante Ergebnis.
    LG Iris

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  3. Hey, gerne :-)
    Und Hellcat, ich glaube, als nächstes knüpfe ich mir Seide vor *g*

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  4. Ich liebe deine Tests! Und wieder bestätigt er mir, was ich selbst auch beobachtet hab und was ich immer wieder sage. Allerdings fürchte ich, dass auch dieses Gerücht (das Zucker aufheizt) noch lange nicht ausgemerzt werden wird.
    Aber es ist schön, dass wir es jetzt schriftlich haben und deinen Test verlinken können.

    Und auf deine Seidenexperimente bin ich gespannt wie ein Pfitschipfeil. Ich hab auch da nicht den Eindruck, dass sich der Leim nennenswert aufheizt.

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  5. Ganz gebannt habe ich diesen Test gelesen....vielen Dank dafür!

    Liebe Grüße
    Brycha

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  6. Dankeschön, Ihr lieben! Ich freue mich total, wenn Ihr das ebenfalls mit Interesse verfolgt :-)

    @Mini, auf Seide bin ich auch sehr gespannt, denn bei meinem Olivenölseifentest hatte ich das erste mal doch den Eindruck, dass die Portion mit Seide noch beim Rühren eine stärkere Wärmeentwicklung hatte als die anderen Variationen. Aber sonst nutze ich Seide wirklich viel und hatte damit noch nie Schwierigkeiten.
    Ich bin außerdem gespannt, ob es einen Unterschied zwischen Seidenprotein und aufgelöster Wildseide gibt. :-D

    Hach... spannend das alles :-)

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  7. Spannender Test! Ganz herzlichen Dank, dass du deine Erkenntnisse mit uns so großzügig teilst *küssken*!
    Auf den Seidentest bin ich auch schon sehr gespannt. Vielleit zum Vergleich noch ein paar andere Proteine gleich mitverwursten? Da fällt mir z.B. Ei ein. Oder Schafwolle. Und an pflanzlichen Proteinspendern Soja(creme).

    lg niki

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  8. Du testest grad wohl alle "Gerüchte" durch oder? Wenn ich da so an den Olivenschleimtest denke, wo ich gespannt abwarte ^^

    Nun warte ich gespannt, wie die Unterschiede bei den Zuckerseife im Waschverhalten sind bzw. ob es da welche geben wird!
    Toll, dass du uns an den Versuchen teilhaben lässt!

    Liebe Grüße

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  9. Danke für Euer Interesse und Eure Kommentare, @Niki, Claudia und Roxanne! :-)

    @Niki, darüber denke ich auch nach. Aber momentan tendiere ich dazu, es eher zu splitten: einmal nur Seide und einmal mehrere Proteinprodukte - je nachdem, wie viele Proteinprodukte getestet werden wollen. Hast Du außer Wolle, Soja und Ei noch andere Vorschläge?
    Mich würde außerdem ehrlich brennend interessieren, was in der Mandelmilch die Hitzereaktion verursacht... bei nur ca. 10% Proteinanteil in der Mandel selbst scheint mir die Stärke der Reaktion irgendwie abwegig.

    @Roxanne, ja, ich bin sehr neugierig und mich haben schon immer Aussagen genervt, die einfach übernommen werden ohne dass sie begründet wurden. Und Du musst zugeben, davon haben wir Sieder ne ganze Menge ;-)
    Da dieses Jahr ohnehin eine gute Gelegenheit ist meine Rezepte zu optimieren, dachte ich, ist der Zeitpunkt günstig, die Sachen mal auf Herz und Nieren zu prüfen. Und weil mein Blog sonst eh mittlerweile stinklangweilig geworden ist, da ich ja nicht dauernd die gleichen Seifen wieder und wieder bloggen will, finde ich das eine willkommene Möglichkeit, hier ein wenig Schwung in die Bude zu bringen ;-) Und vielleicht (gaaaaanz vielleicht) dabei auch mit dem einen oder anderen Gerücht aufzuräumen.

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  10. Du belegst hier durch Versuche, was ich aus dem Bauch heraus seit einiger Zeit praktiziere: 10% normalen Zucker in dei Seife - nix passiert, Honig heizt mächtig auf und ich arbeite kühl und kühle auch nach dem Einformen. Vielen Dank, dass du das Ganze noch wissenschaftlich anhand der Zusammensetzungen durchleuchtet hast, jetzt ist auch klar, warum Honig und Banane manchmal fürchterlich sind...Und ich liebe Grafiken, toll, dass du das mit eingestellt hast.
    LG von Beate

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  11. Danke für diesen Temperaturvergleich. Dann weiß ich ja was ich über die Sommermonate zu tun hab.... Jedenfalls nicht unbedingt eine Honigseife sieden, lieber im Schatten entspannen;)

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  12. *lach* na dann bin ich beruhigt, @Beate, danke! Also gibts auch bei den nächsten Tests Kürvchen *g*. Mir fällt es irgendwie leichter die Ergebnisse zu verinnerlichen, wenn ich das bildlich vor Augen habe, als nur in abstrakten Zahlen. Toll, dass das hier nicht nur mir so geht :-)

    @Bebi, genau :-) Oder kräftig runter kühlen.

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  13. Danke für die Infos...bin ganz beeindruckt. Für mich bist du definitiv die "wissenschaftlichste" Seifensiederin - Ehrendoktor für dich !! Ganz liebe Grüße Nane

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  14. Hervorragend, Frau Prof. Dr. h.c. Lavarie!

    Mit vorzüglicher Hochachtung

    Bine

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